К 10-летию The Grey Машама Бейли создала рождественское меню в честь своей бабушки

Я сижу напротив Машамы Бейли в ее ресторане The Grey в Саванне, штат Джорджия, перед тем, что раньше было кассой сегрегированной автобусной станции Greyhound. Я не могу не представить себе людей, которые использовали это пространство раньше — и это намеренно. Бейли со своим партнером и совладельцем The Grey Джоном О. Морисано отреставрировали здание в стиле ар-деко 1938 года, чтобы воздать должное его месту в истории борьбы за гражданские права в Америке и отметить гастрономические традиции региона. Это было 10 лет назад в декабре. За последнее десятилетие Бейли получила две премии Джеймса Бирда, и дуэт написал книгу, в которой описал свою историю, и начал процесс открытия еще одного заведения The Grey в Париже. Эта веха заставляет Бейли размышлять о том, как прошлое влияет на настоящее, от эволюции этой кассы (которую она планирует использовать для обслуживания сыроедческих блюд) до ее собственного пути как шеф-повара, который начался десятилетия назад за столом ее бабушки по отцовской линии. 

«Обе мои бабушки были прекрасными поварами, но она готовила все праздники», — говорит Бейли, говоря о своей бабушке по отцовской линии, Маргарет Бейли, и о том, как она делилась своей любовью к еде и готовке. «У нее был фарфор, у нее были салфетки, у нее были столовые приборы, список гостей — она привлекала нас этим. И она всегда следила за тем, чтобы приготовить много еды, чтобы люди приходили и ели». Замысел, стоящий за великолепием и помпезностью, за сверкающим хрусталем и тонким фарфором, заключался в желании поделиться едой с друзьями и семьей. Бейли вызывает это теплое и щедрое гостеприимство в своем собственном подходе к приготовлению пищи и обслуживанию других.

Эта же любезность также направляла Бейли на пути к жизни в сфере еды. Когда она только начинала как профессиональный повар, Бейли переехала к своей бабушке, которая жила в Квинсе и свободно давала свои отзывы и советы по поводу готовки своей внучки. «Она рассказывала мне о том, как все получилось, и она действительно стала человеком, которому я доверяла», — говорит Бейли. Благодаря этим разговорам и приемам пищи Бейли обрела уверенность. Она увидела, что ее готовка не только вкусная, но и является средством общения с людьми. «Я ставила тарелку с едой, а затем внезапно оказывалась вовлечённой в разговор. И я думаю, что это было для меня важной частью. Это было своего рода стержнем — ветром, который подталкивал меня и вытаскивал меня туда». 

В честь 10-летия The Grey Бейли создала праздничное меню для читателей Food & Wine, в котором она чтит свою бабушку, одновременно опираясь на собственную эволюцию как шеф-повара. «Я не использую много приправ. Я стараюсь использовать действительно хорошие ингредиенты. И я думаю, что именно так я проявляю любовь», — говорит она. Зеленая фасоль медленно готовится в качественном свином бульоне, выходя из кастрюли нежной и ароматной. В то время как ее бабушка тоже готовила фасоль таким образом, Бейли, в знак уважения к своему времени, проведенному в качестве ученицы в кулинарной школе La Varenne во Франции, завершает ее свежими травами. Ее короткие ребрышки — это дань уважения тушеному мясу ее бабушки, но залитому арахисовым соусом для тушения, который обогащает основное блюдо. На десерт красный бархатный торт Бейли приправлен кокосом, покрыт глазурью из сливочного сыра, а затем украшен великолепной стружкой поджаренного кокоса. 

«Я действительно ценю то, что могу чувствовать себя увереннее, готовя еду, на которой я выросла, и используя для этого ингредиенты, которые растут в Саванне», — говорит Бейли, оглядываясь на дорогу от праздничного стола бабушки до Грей. 

Рассматривая будущее The Grey, Бейли говорит о воспитании через еду, как это делала ее бабушка. Она представляет себе кухню, которая является отчасти инкубатором, отчасти укрепляет уверенность и делает карьеру, и которая фокусируется на вещах, которые больше всего волнуют ее как шеф-повара: ингредиенты и терруар «золотого побережья» Джорджии, 100-мильного участка береговой линии и островов от Саванны до Флориды. «Я хочу очень серьезно взглянуть на южную еду и создать среду, которая позволит нам исследовать ее до последней составляющей», — говорит она. «Даже когда я в Париже, я хочу, чтобы еда была связана с [этим местом]». 

И для этого приема пищи таким местом станет ее собственный праздничный стол.

Занимательные советы от Машамы Бейли

1. Сделайте основное блюдо, которое можно легко удвоить.

Непритязательное основное блюдо, например, большая кастрюля с короткими ребрышками, достаточно просто масштабировать — просто приготовьте его в кастрюле побольше или поставьте две кастрюли на две конфорки. Чтобы облегчить обслуживание толпы, разделите основное блюдо между двумя сервировочными блюдами, которые можно поставить на обоих концах стола для более легкого доступа. 

2. Создавайте универсальные приправы

Гибкая приправа, такая как черничная мостарда, может быть подана на подносе с закусками, с основным блюдом или в качестве финального блюда с сыром и праздничным бокалом чего-нибудь игристого. Попробуйте сочетать ее с ремесленным чеддером, козьим сыром или французским бри для приятного сочетания вкусов.

3. Подавайте напитки, которые приветствуют всех

Не добавляйте алкоголь, но сделайте пунш достаточно сложным, чтобы те, кто решит не пить, чувствовали, что пьют что-то большее, чем сок. (Клюквенный пунш с сумахом — это как раз то, что нужно.) А те, кто все же попробует, могут добавить в пунш спиртное по своему выбору. 

 https://www.foodandwine.com/mashama-bailey-christmas-menu-8726349