Познакомьтесь с кондитером, чьи невероятно изобретательные круассаны и пирожные «Ричардс» стали вирусными

Лучший новый шеф-повар F&W 2025 года Мариэла Камачо меняет правила приготовления выпечки, предлагая новое поколение блюд «кончас», печенье «маса» и современную интерпретацию пан дульсе.

Ностальгия кипит в Comadre Panadería , мексиканско-американской пекарне Мариэлы Камачо в Ист-Остине. Выпечка – это ода пан дульсе из её детства, переосмысленная и модернизированная: здесь есть и пышные раковины с хрустящей малиново-чилийской начинкой; нежные розовые бисквиты с кукурузой, украшенные кремом из опунции; нежные, рассыпчатые польвороны (мексиканское свадебное печенье) с мескитовым маслом и пеканом; воздушная фокачча на закваске, политая сальсой мача; и потрясающая венская выпечка, похожая на хрустящие круассаны с начинкой из вешенок конфи и соуса моле рохо, приготовленного её матерью.

Камачо, родом из Лос-Анджелеса, — старшая дочь родителей-иммигрантов из Мексики. Вся её семья работала в ресторанах и привила ей серьёзную трудовую этику. «Так ты всего добьёшься», — вспоминает она. «Нужно работать, работать, работать, работать». Свою первую работу в ресторане она получила в 15 лет, а затем работа в пекарне пробудила в ней интерес к кулинарной карьере. «Я подумала: вот оно », — вспоминает она. «Это позволяло мне контролировать всё. Это позволяло мне работать быстро, усердно, получать вознаграждение, быть интуитивной и креативной».

Шеф-повар Мариэла Камачо заканчивает покрывать глазурью партию пончиков из малинового теста с гуахильо.

В конце концов, Камачо устроилась кондитером в популярный ресторан в Остине, где работала на линии и готовила десерты. Но корпоративная культура и расстановка сил оказались для неё серьёзным испытанием. « Я не хочу никого подвергать такому испытанию », — подумала она. « Я хочу полной противоположности ». Именно тогда она решила открыть своё заведение.

Проведя несколько лет в Сиэтле и Сан-Антонио, Камачо вернулась в Остин, где жаждущая выпечки публика поддержала её службу доставки и самовывоза в выходные дни во время пандемии и успешную кампанию GoFundMe. В 2023 году она открыла свою пекарню на заднем дворе Nixta Taqueria , принадлежащей Эдгару Рико, лучшему новому шеф-повару F&W 2023 года . (У них общий арендодатель и забор.) 

В состав персонала пекарни входят (в первом ряду, слева направо) Стефани Торрес, Дейзи Генри-Эрнандес, Мариэла Камачо, Миранда Герра, Ро Сиглер, (во втором ряду, слева направо) Аарон Киммел, Энди Инфанте, Габе Флорес, Ава Пенья и Джессика Ривера.

Еда и вино / Седрик Анхелес

Название Comadre Panadería имеет особое значение: Comadre — это ласковое слово, которое для носителей испанского языка означает приветствие. «Оно подразумевает безопасность, потому что у вас есть домохозяйка или доверенное лицо, с которым можно поговорить открыто», — говорит она. «Это как бы выражает то, кем мы хотим быть для людей». Пекарня привлекает толпу, в которую входят как семьи, так и хипстеры, бабушки и эмо-дети.

Для Камачо Comadre Panadería — это пространство сопротивления и переосмысления. «Мы хотим делать здесь правильные вещи», — говорит она. Это часто означает идти трудным путём, тратя больше денег на традиционные злаки и местные органические ингредиенты. Взять, к примеру, её печенье «маса», в котором сочетаются техасская кукурузная мука, свежая маса и сладкий картофель (вместо яиц), или шоколадная конча, в которой используется шоколад, произведённый в Мексике с использованием какао-бобов, выращенных в Мексике.

«Я не откажусь от использования ингредиентов, которые полезнее для планеты и для вас», — говорит она. «Это просто этичный подход». Она также использует длительную ферментацию для многих своих хлебобулочных изделий, что улучшает биодоступность питательных веществ и текстуру и вкус. «Мы стремимся создавать еду, которая вызывает ностальгию и дарит тепло и нежность, при этом сохраняя ценность действительно питательных ингредиентов». 

Ценить устойчивое развитие и справедливую оплату труда выше долгого срока службы и прибыли означает определённые жертвы, и Камачо это устраивает. «Если это означает, что я никогда не смогу построить красивый проект с крутой командой дизайнеров, это нормально, потому что моя прибыль никогда не будет такой высокой. Это нормально, если это означает, что мы можем позволить себе придерживаться нашей этики».

 https://www.foodandwine.com/2025-best-new-chefs-mariela-camacho-11776531